古代人，食品如何防腐

                                                                古代人，食品如何防腐

古代没有微生物的概念，人们也不了解食物里分子级的反应；但有意思的是，在防腐这件事儿上，古人比我们想象的要聪明得多。——现在主流的防腐技术，其实很多还在沿用古人的思路和原理，只是设备和方式更先进而已。我们一起来看一下吧。

「脱水」把食物里的水分去掉，可以说是最基础的防腐方式了。——食物在低水分的情况下，微生物腐败和化学劣变的速度都要慢很多。因为水分不但是微生物生长的必须条件，也是化学反应中「物质传递」的基础。一般来说，食物干燥的方式就是简单的「风吹日晒」，但在南美洲的安第斯族，居然在原始的条件下把更高级的「冷冻干燥」给捣腾出来了。是的，就是和我们现在冻干咖啡、冻干水果片/蔬菜、冻干豆腐一样的技术。安第斯人一般在冬天夜晚把肉冻硬了，白天时候让冰晶在阳光下升华，晚上再继续冻硬，循环直到水分脱除为止。

原始状态下「冷冻干燥」的牛肉，又叫Jerky为什么说冷冻干燥更高级呢？一般来说，冷冻干燥能更好地保护食物的组织结构和风味。冻干的食物用水简单泡一下后，可以还原成接近新鲜时的状态。——这和咱们想象中硬邦邦、缩成一团的肉干不一样吧？经过完全冻干、盐渍后，肉类至少能保存3-4个月，仔细保存的话甚至能达到半年，足够它们度过不容易保存食物的夏季了。「盐渍」高浓度的「盐」能让微生物细胞把盐吸进去，把水吐出来，部分不耐盐的微生物就会死掉、或者被抑制。当然，古时候的盐防腐能力这么好，也跟盐里面含的一种杂质有关 (古代盐纯度比较低)。比如有一种像盐一样的结晶(硝酸钾KNO3)，也叫硝石，它能增强盐的防腐能力。硝酸钾在耐盐细菌的代谢下会产生亚硝酸盐：它能抑制脂肪氧化，也有抑制肉毒杆菌等致病菌的效果。用亚硝酸盐防腐的肉类会变成明亮的粉红色。

硝石和盐渍的牛肉，来源[2]好玩的是，盐里面的「杂质」才是防腐的主力选手。——这个谜底也是人类发现了微生物的存在，并且监测到硝酸盐到亚硝酸盐的转变以后才揭开的。直到今天，亚硝酸盐还是一种非常有效的肉类防腐剂；当然，它在食品中的添加是有限量的，这儿就不展开说了。而且，目前正在使用的化学防腐剂，山梨酸钾、苯甲酸钠等，也大多借鉴了「盐渍」防腐的原理：创造一个不利于微生物的环境，抑制它们代谢、生长和繁殖。「烟熏」自从我们的祖先征服了火以后，人类就学会了用植物燃烧生成的烟来保存食物。这其实就是把植物里面一些易挥发的、有抑菌作用的天然物质「移」到了食物的表面。

烟熏三文鱼，——这也是现在一部分天然防腐的原理，只是现在人们更精确地把植物里有抑菌、抗氧化作用的精油、酚类化合物提取出来使用了。「发酵」发酵和腐烂其实只有一线之差。两者都是微生物作用的结果：一个利用有益的微生物，一个利用致病的微生物。发酵其实是和(轻度的)盐渍结合起来使用的，利用了盐抑制细菌的效果，只允许一部分耐盐的有益菌生长。像我们今天吃的鱼露，其实也是类似的高盐自然发酵的食物

在发酵的过程中，食物防腐的能力也在逐步增强：因为微生物的「排他性」，发酵过程中会生成可以抑制其他细菌生长的有机酸、多肽、细菌素等物质。这样就起到了防腐的目的。另外，因为古代都是无干预的自然发酵，这些发酵食品会有很浓郁的「怪味」，也不是每个人都可以接受的。可以参考臭豆腐、蓝纹奶酪的味道。最后，发酵防腐的原理在今天也还在继续地使用着：人们把发酵产生的乙酸、丙酸等有机酸，和纳他霉素、乳酸链球菌素等无害的细菌素提取出来，做成了天然的防腐剂。——只要发酵的防腐能力，不要自然发酵的奇怪风味了。「油封」油封其实不一定用油，像用糖/酒精腌的水果 (水果罐头)，醋腌的酸菜，油渍的橄榄等都是类似的原理：用有抑菌、隔菌作用的液体包围食物，杜绝外界微生物的接触 (当然，食物油封之前也会加热灭杀自带的细菌)。在阴凉的地方，油封的食物一般能放上好几个月，不过可能会因为油脂氧化而带有一点油哈味。

即使到现在，在欧洲还有用油封食物的习惯，不过更多是作为一种烹饪的手段，比如法国的油封肉。今天的罐头食品也是借鉴了油封的原理：①灭杀自带的细菌；②密封，防止外界微生物的进入。一些质量好的罐头食品，在没有防腐剂的情况下能放上几年、甚至十几、二十年，部分军用食品，或者「末日食品」，用的就是铁罐头的防腐方式。补充一句：上面说到的防腐方式，很多时候是结合使用来增强效果的，比如脱水+盐渍，烟熏+脱水，油封+盐渍等等。