鸭舌专用腌制剂保水技术

鸭舌专用腌制剂保水剂以植物提取的木瓜蛋白酶为主要原料，复合保水剂，渗透剂，抗氧化剂，酶活力促进剂，经科学配方，精制而成，是一款使用广泛的鸭舌腌制剂保水技术。

鸭舌腌制剂保水剂替代食碱，磷酸盐，

，可靠

一、 鸭舌腌制剂保水剂功效

经处理后的鸭舌嫩脆适口，咀嚼化渣、感官自然，保持了酱卤鸭舌，原味鸭舌，调理鸭舌等肉制品的风味和营养，起着嫩脆、化渣、保水、护色之功效。

1、鸭舌腌制剂保水剂生物酶制剂及辅料。

2、鸭舌腌制剂保水剂具有增脆、增嫩、健康等安全特点。

3、鸭舌腌制剂保水剂处理后其感观自然、卫生、嫩度适宜、咀嚼化渣和煮制方便随意。

4、鸭舌腌制剂保水剂保存了卤鸭舌，原味鸭舌，调理鸭舌的风味和营养，起着嫩化、保水、保鲜、护色之功效

5、鸭舌腌制剂保水剂低PH值，解决碱发肉制品的PH超标问题

二、应用范围

适用于卤鸭舌，原味鸭舌，调理鸭舌的腌制，保水用途

三、 工艺流程

鸭舌选择一清洗一预煮一(配料)一湿腌一烘烤一真空包装一杀菌一检验成品；

四、 工艺要求

(I)原料鸭舌的选择:选购感官红润的优质大鸭舌，每KG100个左右；

(2)清洗预处理:将冷冻鸭舌置入解冻池内解冻，水温14一 17°C，解冻时间4-6小时，完全解冻后清除舌皮管以及其它杂质，置入清水池中浸泡30分钟，除去血水，控浙水份备用；

(3)预煮:用夹层锅烧开水一锅，一百公斤开水放入50KG原料烧开3分钟，除去血沫，捞起控水冷凉备用；

(4)(配料):将调味料及香辛料按既定比例调配；

(5)湿腌:按配方要求配制调味料，香辛料，依次加入锅中熬煮，豆酱单独炒制后加入其它卤料中烧开冷却，将冷却后的鸭舌按1:2的比例(料液化)进行湿腌12小时，温度控制10°C以下；
(6)烘烤:腌制后的鸭舌控尽卤水上架烘烤，上架应推平均匀，原料鸭舌进烘箱前应提前将箱温调至80°C，然后才能将原料鸭舌推进箱内烘烤，烘烤时间6小时，烘烤温度维持在60°C以下，烘烤过程排湿每小时一次；(7)真空包装:烘烤好的鸭舌冷却后进行真空包装；

(8)高温灭菌:杀菌公式:升温15 — 20分钟、保压0.18MPall5°C —20分钟、降温20— 25分钟；
(9)检验成品:产品经杀菌冷却后逐一检查袋子的封口情况和破袋情况，以及其它质量要求，经检验合格后装箱放入成品库。